En tapas ou en salade ces petits filets d’anchois que vous aurez marinés avec passion sont dégustés dans toute l’Espagne. Les anchois sont des poissons fragiles, il n’est pas évident d’en trouver au milieu de la France, d’autant plus que la ressource devenant plus rare. La recette suivante est des plus classiques. Vous y ajouterez, épices, safran, piment especial, sans ail, avec oignons, poivrons, tomates séchées, olives, câpres…bref au gré de vos inspirations.

Mon marché pour 1 kg d’anchois.

1 kg d’anchois très frais de préférence petits.

20 g Fleur de sel de Guérande

20 cl de vinaigre de jerez.

10 cl d’eau

Persil plat

4 gousses d’ail

2 petits oignons nouveaux

fleur de thym et laurier 2 feuilles.

25 cl Huile d’olive douce.

Lever les filets : inciser ventre de l’anchois. Pincer l’arrête centrale juste derrière la tête, Briser la et tirer la délicatement jusqu’à la queue. Séparer la tête et les intestins. Vos deux filets doivent rester tenus ensemble par la queue.

Rincer à l’eau froide vos filets d’anchois, et sécher avec du papier absorbant.

Eplucher l’ail, dégermer, émincer,

Laver, sécher et hacher  le persil, eplucher, laver, émincer les oignons.

Dans un plat creux, par couche de filets d’anchois, saler à la fleur de sel.

Ajouter le vinaigre et l’eau en remuant délicatement pour que tous les filets d’anchois soient en contact avec le vinaigre, laisser mariner 4 heures au frais pas plus car les filets seront trop cuits par le vinaigre.

Bien égoutter les filets d’anchois, au besoin disposer les sur un papier absorbant.

Les remettre dans un plat creux, par couche ajouter l’huile d’olive et les aromates.

Couvrir et conserver au frais 24 heures minimum, avant de les déguster.

Vos filets d’anchois, au réfrigérateur pourront se conserver ainsi une dizaine de jours.

Art de la Table Grès émaillé "Bleu de Rochefort"

Monsieur CHANTEPIE Michel (à Rochefort en Terre 56)