Avec les pluies de ces derniers jours, les cèpes devraient pointer leurs chapeaux dans les sous bois.
Très Sud-Ouest cette recette plancha, associe une viande de qualité, des champignons et l’onctuosité d’une sauce au foie gras : la marinade originale dédiée : Une plancha festive.  

Mon marché pour 6 personnes.

3 beaux magrets de 360 g

1 fois la recette de la marinade aux cèpes

Fleur de sel

Sauce au foie gras

6 cl de porto rouge

6 cl de vin de bordeaux

15 cl de fond de veau lié

Le restant de la marinade aux cèpes

100 g de foie gras de canard cru.

Sel et poivre blanc de Penja

Plancha de Pommes rissolées aux cèpes et oignons nouveaux à la sarriette.

1 kg de pommes nouvelles : (charlotte, ou rattes)

500 g de cèpes

½ botte de petits oignons nouveaux

6 à 7 brins de sarriette

50 g de graisse de canard.

Fleur de sel de guérande.

 Recettes réalisées avec une plancha gaz : DELUXE 60 de Simogas.

Réaliser la marinade aux cèpes : (voir recette)

Parer les magrets du surplus de graisses et inciser en croisillons la peau.

(Pour permettre à la graisse de fondre pendant la cuisson)

Mettre à mariner les magrets en appliquant la marinade généreusement au pinceau, réserver dans un sac congellation.

Laisser reposer au frais 12 à 24 heures.

Réserver le restant de la marinade pour la sauce.

Confectionner la sauce foie gras : Elle peut se réaliser pendant la cuisson des légumes dans une petite casserole sur la plancha.

Faire réduire le vin rouge et le porto de moitié.

Ajouter le fond de veau lié (à base de fond déshydraté).

Laisser réduire encore de moitié tout en remuant de temps à autres.

Ajouter le restant de la marinade aux cèpes qui va venir enrichir et corser votre sauce.

Tailler le foie gras de canard en dés de 1 cm.

Vérifier l’assaisonnement : fleur de sel et poivre de Penja blanc.

Ajouter les dés de foie gras.

Réserver au chaud et éviter l’ébullition de la sauce  à partir de cet instant : les dés de foie gras risquent de désagréger.

Réaliser :  Plancha de Pommes rissolées aux cèpes et oignons nouveaux à la sarriette.

Laver et sécher les pommes de terre sans les éplucher,

Tailler les en quartiers, comme des grosses frites.

Eplucher laver les oignons nouveaux, Ecraser l’ail et hacher le.

Les cèpes seront parés et laisser les entiers s’ils ne sont pas trop gros.

Sur la plancha chaude Mettre à cuire les pommes de terre avec la graisse de canard.

Remuer en laissant colorer. Au bout de 10 minutes ajouter les oignons nouveaux. Et la sarriette : couvrir d’une cloche, laisser cuire, plancha douce pendant 15 minutes, en remuant deux à trois fois.

Sur l’autre partie de la plancha cuire les cèpes avec un nuage d’huile d’olive vierge.

En fin de cuisson, assembler les pommes rissolées et les cèpes,  ajouter l’ail haché, et saler à la fleur de sel.

Cuisson des magrets : Sur la plancha chaude 250° pendant que les pommes rissolées terminent leur cuisson :

Saisir les magrets côté peau en premier, suivant l’appoint de cuisson laisser 3 à minutes et retourner en baissant la plancha (200°). Terminer la cuisson.

Saler modérément à la fleur de sel (la marinade est salée, et poivrée (piment d'Espelette.)

55 ° à cœur rosé, 61 ° à Point, 67 ° et plus : Bien Cuit.

Laisser reposer les magrets autant de temps que la cuisson a durée. Ceci va permettre un relachement des chairs et la répartition des sucs dans la viande.

Tailler en tranches, napper de sauce.

Servir avec les pommes sautées.